Mathieu Brees | Master Chocolatier
Mathieu Brees
Nacido en Bélgica y ciudadano mexicano desde hace más de 10 años, soy un Maestro Chocolatier dedicado a la preservación del Cacao y la tradición cacaotera mexicana.
Todos los belgas aman el chocolate y, a lo largo de los años, se ha convertido en una gran parte de nuestra cultura. Supe, desde muy temprana edad, que quería ser chocolatero. Cuando tenía diez años, les dije a mi madre y a mi padre que me gustaría ser pastelero o chocolatero. Y cuando tenía dieciocho años, comencé a estudiar en Bélgica para prepararme para una carrera en la fabricación de chocolate. Aprendimos a hacer bombones, mazapán y dulces similares, pero realmente no teníamos mucha información sobre el origen de los ingredientes. Entonces, a la edad de veintiún años, viajé por primera vez a Venezuela para aprender sobre el árbol del cacao, antes de establecerme en México, donde ahora he vivido durante más de diez años.
Mi sueño siempre ha sido tener una plantación y una fábrica de chocolate. La historia del chocolate se deriva directamente de la cultura maya de Centroamérica, especialmente aquí en Yucatán. Entonces, cuando mi socio comercial y yo comenzamos ki’Xocolatl, vimos la oportunidad de hacer chocolate excepcional aquí en México. Podíamos encontrar fácilmente granos de cacao de alta calidad recolectados aquí, pero el chocolate local no era bueno. Hace seis años, me asocié con una empresa de chocolate de Bélgica llamada Belcolade para iniciar la plantación Tikul. Es una plantación de cacao Criollo de trescientas hectáreas. Hasta donde yo sé, actualmente es la plantación de cacao Criollo más grande del mundo.
En la actualidad, existen tres tipos de cacao que se utilizan en la elaboración del chocolate. El Criollo, el Forastero y un híbrido entre los dos llamado Trinitario. El cacao Criollo es conocido como el varietal noble y es el cacao de mejor calidad del mundo. Es muy especial porque es raro. Creo que el cacao Criollo representa algo así como el cinco por ciento de la producción total de cacao en el mundo, porque es difícil de cultivar. Es muy costoso y laborioso de producir, casi hasta el punto en que su existencia podría verse amenazada, pero a los chocolateros les encantan los sabores de este cacao en particular, por lo que es muy importante conservarlo.
También es único porque se compone de frijoles blancos, mientras que, normalmente, los otros tipos de cacao consisten en frijoles morados. Hacer chocolate negro con un frijol blanco puro es bastante divertido de pensar …
El aroma y los sabores son muy suaves. No es muy amargo. Sabe a madera y flores. Me gusta pensar en ello de manera similar al vino. Quiero que las personas que compran mi chocolate hoy esperen unos meses para comerlo. Es el mismo chocolate, pero sabe diferente con el tiempo. Quizás un lote se cosecha en 2012 o 2016. Los sabores son complejos. Aunque no es consistente y puede ser muy diferente, es muy bueno. Si tiene un chocolate excelente, como el que se hace con frijoles reales de alta calidad, es caro porque se requiere mucho trabajo. Hay muchos productos de chocolate de calidad inferior disponibles a precios más bajos que están hechos de variedades de frijoles más comunes o, en algunos casos, no están hechos con cacao real. El productor tiene que agregar mucha azúcar y otros componentes artificiales para darle el sabor adecuado. Para mí, esto no es chocolate real. El único chocolate verdadero es el chocolate elaborado con cacao.
El proceso de elaboración del chocolate no ha cambiado mucho en los últimos cientos de años. Todavía hago chocolate similar a cómo lo habrían hecho los mayas. Por supuesto, la maquinaria se ha modernizado y es más grande para poder manejar nuestra producción. Pero para hacer chocolate de frijol a barra, los pasos son bastante similares a los del pasado. Es un trabajo muy artesanal. Lo sorprendente aquí es que podemos controlar cada paso de la fabricación del chocolate, desde los granos de la plantación Criollo, hasta la fermentación, el tostado y las recetas. Creo que somos uno de cada cinco fabricantes de chocolate en el mundo que tiene control sobre cada parte de nuestro chocolate.
La Plantación Tikul está situada entre dos ruinas arqueológicas mayas, Labná y Xlapak. Creo que es la única plantación de cacao maya actual en el mundo. Se cree que la última plantación de cacao de Yucatán existió hace unos ochocientos años, quizás porque el clima aquí ha cambiado con el tiempo. Es un gran honor ser el primer hombre, desde los mayas, en cultivar cacao en estas tierras. En la plantación contamos con un pequeño laboratorio donde almacenamos doce variedades de frijol Criollo, originarios de Perú, Ecuador y Venezuela. Tenemos un vivero donde los árboles bebés se fortifican mediante injertos y se cuidan hasta que se pueden plantar.
Conoce más de mis proyectos en www.kixocolatl.mx y www.choco-storymexico.com